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大西门王氏凉拌粉
2024-07-04 09:36 来源: 零陵区文化旅游体育局 发布机构: 零陵区文化旅游体育局 【字体:   打印

大西门王氏凉拌粉

   

  大西门凉拌粉是零陵地道的美食,到零陵不吃凉拌粉,就像到重庆不吃火锅一样。

<大西门凉拌粉的传说>

   古时候湖南出了一条孽龙,时常兴风作浪,零陵一年九淹,水灾不断,百姓苦不堪言,玉皇大帝下旨伏妖,孽龙被天地众仙追杀,三天未进粒食,饥肠辘辘之际,窜至大西门码头,见一老妪吆喝卖凉拌粉,孽龙化为人形,一吃之下觉是生平未见之美食,连吃十八大碗,未几,腹如刀绞。原来是何仙姑不忍家乡乡邻生灵涂炭,将铁链幻化成凉拌粉锁住了孽龙心肝,并将孽龙压在回龙塔下,言:回龙塔倒,铁树开花,方为孽龙出头之时。

<大西门凉拌粉的起源>

   关于大西门凉拌粉的起源,现在仅能追溯到清朝末年。王耀德(生卒不详)那一代就在大西门摆摊卖凉拌粉了,到了王棉香(?—1942)这一代家中略有积蓄,便在正大街置了一间粉铺(注:现水晶巷侧,解放后改造为国营劳保门市部)早先在大西门卖凉拌粉的有好几家,而王氏凉拌粉口味独特。

<大西门凉拌粉究竟有哪些独到的特色呢?>

一、卤水有特色

择料精致。常说“唱戏的腔,卤水的汤”卤水要出味,汤底是关键,尤其是刚起卤水锅的汤底,必须要用土猪肉的后腿筒骨,这样的骨头熬出的汤才有“膏”。还要放老母鸡,有时老母鸡熬得肉如木柴,只好丢掉,用此汤熬卤水才是原汁本味。

二、卤药有特色

大西门凉拌粉的配方传承有百年了,他的卤水不放添加剂,不放香精,用纯中药熬制,有清凉下火,食后不口干之效。这其中的秘密在于卤药的量及配方养生功能及独特性。

先说量,卤药不传之秘在于量。具体到抓卤药,卤水大约多少斤,缺什么香味,该放多少卤药,这些都墨然于心。当然,这种微妙的手法,用文字很难解释清楚的,重要的是靠实践中体会。

再说配方,王氏卤药,食药同源,例如香叶、砂仁是孟不离焦、焦不离孟。夏天空气中湿气多,体内的湿热也随之增多,导致我们的肠胃时常出现问题,而香叶、砂仁混合在一起,就能起到理气、健脾、除湿的作用,再讲配方的独特性,配方中除了放常见的卤药,还放零陵诸葛庙的薄荷。这个在桂林卤水、潮汕及川卤配方中都没有见过,也可以说闻所未闻,这难道不能说明他的独特性吗?

三、米粉的特色

大西门凉拌粉的米粉是手工现撩,现卖,过时不用,他的口感不是机械粉可以比拟的。

四、小酒有特色

零陵有句俚语“小酒一坛醋”,炎炎夏日,这种小酒配凉拌粉,

那是酸里透甜,沁人心脾。

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